苏州：吴侬声里尝酥州[16P]

苏州原本是“酥州”
与苏州城里的大部分风物相比，变化最小的，大概就只有苏州和苏州菜这两项口头文化遗产了。

比如，元旦你要大闸蟹，春节你要刀鱼，清明你寻白鱼，“五一”你点鱼，“十一”你问鳜鱼，无论是在苏州的饭店还是菜场，这些要求都将无一例外地遭到白眼。念你是游客，也就罢了，如果是苏州本地人，说不定会在电光火石之间即被鉴定为脑残，什么也吃不上。又看现在比食客的贪婪更发达的养殖业的份上，鱼也就算了，但是，如果你认为猪肉比较保险─没听说杀猪也有季节性的─而在冬天想吃樱桃肉，夏天要吃蜜汁火方，春天点一份荷叶粉蒸肉，在任何一家对自家老品牌尚存有几分荣誉感的饭馆里，遭到当面或者背地的鄙视，都是一样没商量的。
一碗面、只是一碗汤面，甚至不要爆鳝、卤鸭以及焖肉之类的任何浇头，总不会有自取其辱之虞了吧?
也不完全对。既是汤面，则面汤有白汤和红汤之分，分别代表着春夏和秋冬这两大不同的系列。如果你乱点红白，照样会蒙受违法“乱季”之冤屈。
就连鲜肉月饼，苏州人也坚持只在中秋前后发售，不像上海那样，一年四季年中无休。当然，也比上海好吃得多。至于甲鱼，苏州人只吃春节的“菜花甲鱼”，过了春天的甲鱼，即成“蚊子甲鱼”，也不是不能吃，但最好关起门来偷吃，千万别让熟人撞破。应时则贵，失时则贱。
　　以上这些，还是按季或按月份的普及版，从前，在讲究的苏州饭馆，凡是离土的蔬菜，只要一隔夜，就只能喂鸡了。
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　　餐厅和它们的故事
　　石家饭店

石家饭店，姑苏城外(约半小时车程)历史悠久(Since 1790年，乾隆五十五年)的名店。
“石家”的出品，向以善用太湖淡水鱼鲜烹调著称，历经数代，形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系，世有“石菜”之誉。

　　石家鲃肺汤
后世所见之“肺汤”据说系石家饭店原创，故又称“石家肺汤”。(一说是始自苏州“堂子菜”，即高级妓院之私厨。)“肺”即鱼的肝脏，而鱼则产自太湖，背呈绿色带黑花纹，鱼肚雪白，又称为泡泡鱼。除了无毒之外，外表及习性与河豚无异，故有人认为其乃河豚的一种，甚至有人认为就是河豚─即未从太湖游入长江、尤其是未游过江阴的尚未“带毒”的纯洁河豚。

得月楼

长春电影制片厂1963年出品的黑白喜剧片《满意不满意》，讲的是松鹤楼的故事，却虚构了一家名叫“得月楼”的饭店。当上影厂拍摄的彩色喜剧片《小小得月楼》在1983年上映之前的1982年4月25日，万丈红尘的苏州太监弄就真的开出了一家“得月楼”。
据说是明代，在苏州虎丘半塘野芳浜口，的确有一个叫“得月楼”的所在，为盛苹州太守所筑，像是私人会所性质，当然有吃的。此“月”和彼“月”之间到底是什么关系?这个并不重要，至少，我们在《小小得月楼》里见的那个烧松鼠鳜鱼的大厨，现在是得月楼的老板老林。

母油船鸭

出自苏州船菜。母油鸭不是“母”的“油鸭”，“母油”系酱油酿制过程中的头道，颜色较淡，呈象牙色，但鲜味极浓(母油之后的酱汁，苏州人称“抽油”)。“船鸭”则是太湖渔民在湖上放养的湖鸭(也叫麻鸭)，肉质肥嫩，稻熟后最为鲜美，与母油一起用文火煨制而成。煨制要求不失形，但是酥烂脱骨，原汁原味。

香宫

香宫有高手，所以到苏州值得去香宫吃一顿。香宫是苏州香格里拉酒店的中餐厅，尝过了外面大名鼎鼎的老字号所烹调出来的传统苏帮菜，到这里点同样的菜色，会惊艳，只因为总厨薛师傅是“食在丁山”的创始人之一，三十多年功力深厚，对食材的挑剔和理解将苏帮菜讲究时令和原料的特点发挥得淋漓尽致，所以在这里吃饭，就连最简单的一个冷菜拼盘，可能也会是大厨亲自去南通、西山、东山、镇江四个不同地方采买回来的，材料不好便不做饭。然而与传统的苏帮菜又不完全相同，这里更加精致，犹如苏绣。
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苏州那些人

跟华会长买菜

大师工作室，初次见面，一个粉衫蓝衣的老者端坐桌前，雕花的老窗外面是观前街。喧闹的只是窗外而已。会长跟客人聊天，偶尔停下，眼光就会凌厉地一扫，也不是看谁，有些人不必看谁，气场就威严得很。帮忙的人慌忙低下头，都不大敢直视他目光过来的方向。这个人叫华永根，苏州烹饪协会会长，苏州餐饮界令人又敬又怕的角色，对敷衍做菜的人毫不留情，人送外号“血滴子”。越是威名在外的人，私底下可能越是亲切。喜欢给家人做饭的人绝不只有严肃的一面。

　　跟叶放玩轰趴

叶放是苏州的名士，他和他的南石皮记早已有人讲过，觉得羡慕得很。后来见到真人，才知道好玩才是要紧的，玩得风雅，玩得有趣，春季花宴，夏季茶宴，秋有蟹宴，冬有滋补宴，著名的四季雅集多少可以看做他的轰趴加沙龙。
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只吃一样好

吃面，面痴

江南系传统稻米产区，对于吃面，对于面条本身，并不像山西人或河南人那么有追求，甚至更没有江北的扬州人对于揉面的那份执著，苏州人吃面，比较注重的是面汤和浇头。对于面本身，最多也就是像老苏州人逯耀东教授生前在《肚大能容》一书中不停抱怨的“把银丝细面改成了小阔面”那样。张爱玲的“汤控”和“浇头控”更是离谱:“我刚巧最不爱吃汤面，认为‘宽汤窄面’最好窄到没有……在杭州，导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面……他家的螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤泌干了就放下筷子。”(《谈吃与画饼充饥》，一九八八)

　　

奥灶面

“奥灶”即吴语“不清不爽”之意，多用来形容心情或天气(上海话也这么说)，也非常适用于北京夏季的“桑拿天”。若不是用来说吃的，“奥灶”应该记作“懊糟”或者“鏖糟”才更贴切。
“奥灶”主要体现在汤，这碗不清不楚的“不洁”之汤，系以青鱼鳞、鳃、肉及其黏液(据说还包括鱼血)浸渍入味，曲酒解腥，再加葱姜冰糖煎煮而成。欲使汤鲜而又不浑，关键的秘方是投入黄鳝骨，功能是将汤里的种种杂质吸附干净。

肉感秒秒钟新鲜:鲜肉月饼

鲜肉月饼是苏式月饼的一个鲜有的肉感品种。馅是肉馅，皮是酥皮;现烤现卖，现买现吃。
“现烤现卖”是对卖方的要求，至于对买方的要求，一是现买现吃，二是耐心排队。因现烤之故，店里没有存货，所以，凡是有几分名气的店，门口必定排队。因为鲜肉月饼只能一炉一炉地烤，一炉一炉地卖，除非像“何顺泰”那样楼上是厂，楼下是店，绝大多数的食品店，都不可能在现场摆出太多的烤炉。
生煎的对决

哑巴生煎
赞:一指多厚的酥脆外壳和甜味十足的馅儿可以把人吃High
生煎包的档口里面，十几个白衣白帽的妇女有条不紊地分别擀皮包包子，像鼎泰丰，不过那些皮一定是边缘厚中间薄，而且摆放的方式也跟包子正好相反，包好了之后个个厚脸皮朝下趴在一边。生煎包的至高境界是火候和感觉。
三德利生煎

赞:用传统菜籽油增添生煎包的香味，怀旧或是坚持?
如果说哑巴生煎像美艳的歌舞皇后，吃三德利就会令人想起巷子里提篮买菜的寻常姑娘，这里的生煎泛着久违的黄色，皮薄、肉馅必定是手工双刀剁的腿肉，新鲜弹牙，甜味清淡，是好生煎的标准味道，底儿酥脆，不过似乎不如哑巴那夸张的厚，并且带着一种捉摸不透的怪异香气。

叫你一声鸡头米

鸡头米即新鲜的芡实，系俗称“鸡头莲”或“刺莲”的果实，因花萼退化部分形如鸡喙而得名。每年中秋前后上市，只卖不到两个月即告消失，和苏州鲜肉月饼的周期差不多。在菜场里，鸡头米现卖现剥，而这东西外壳坚硬，剥起来既困难又费时。那些剥鸡头米的女人，拇指上都套一个铜指甲，用老虎钳把它们一粒粒剥出来。但外壳剥完，还有更难弄的内壳。
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旅游资讯

吃在观前街

观前街是苏州古老又繁华的商业区，逛这里最大的乐趣就是在众多的百年老店买点零食喝茶听评弹了。

潮人在十全街

苏州最时髦的成衣店和裁缝店都开在十全街，是潮人的圣地。晚上逛累了，苏州人气最高的酒吧和夜店也开在这条街上，这里的夜生活，滚得发烫。

山塘，再会

在苏州众多的街巷之中，名胜山塘街，被称誉为 姑苏第一名街 ，它一头连接苏州的繁华商业区阊门，一头连着花农聚集的虎丘镇和名胜虎丘山。一直以来都是富人商贾云集之地。店铺鳞次栉比，朱栏层楼，柳絮笙歌。
尤其是晚饭后到这里，在隐约的评弹声中看石板路红灯笼，对苏州那些 最是红尘中一二等富贵风流之地 的想象瞬间便复活了。下一次到苏州的心愿也在这个时候播下了种子。

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